是否应该承担费用，是否合法？

服务员不应承担逃单费用，这不合法。依据相关法律规定，非服务员过错不需担责。《劳动合同法》等法律规定了员工赔偿用人单位经济损失的情形，但不包括客人逃单。若强行要求服务员承担，可能引发劳动争议。
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常见的处理方式是明确责任归属，服务员若无过错不需赔偿。根据《劳动合同法》，若服务员无过错，用人单位不能要求其赔偿逃单损失。若有过错，如疏忽导致损失，用人单位可按合同约定索赔。处理方式应依据实际情况选择，确保合法合理。
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服务员不需承担逃单费用。具体操作：1.确认逃单非服务员过错；2.与客人沟通解决，或报警处理；3.若服务员有过错致损失，按《劳动合同法》处理赔偿。